Ingrediënten
2 wildhaasjes, 12 gedroogde pruimen
voor het deegjasje:
250 g speltmeel, 50 g harde tarwegries, 3 eieren, 20 ml olijfolie
voor de vulling:
100 g gevogeltevlees, 1 ei, 120 g crème double, zout, peper, alsem, jeneverbessen, nootmuskaat
voor de saus:
300 ml gevogeltebouillon, 120 g boter, gemberwortel, sushi-gembersap, zout, peper
voor de garnering:
1 mini-rode kool, zout, veenbessensap, rode wijnazijn, notenolie, witte peper, steranijs, honing
Bereiding
Meng voor het pastadeeg het speltmeel met het harde tarwegriesmeel, de eieren, de olie en het zout en kneed tot een gladde massa. Vorm er een bal van, wikkel deze in vershoudfolie en laat een uur in de koelkast rusten. Ontbeen ondertussen de hazenruggen. Verwijder de pitten uit de gedroogde pruimen. Rol het deeg dun uit en snijd het in vier stukken van elk 16 cm lang (breedte afhankelijk van de hazenruggen). Blancheer de deegplaten in gezouten water tot ze beetgaar zijn en spoel ze af in ijswater.
Maak een vulling van het fijngesneden gevogeltevlees, het ei, de crème double en de kruiden. Bestrijk de deegplakken hiermee. Kruid de ontbeende hazenruggen met zout, peper, gemalen jeneverbessen en alsem, leg ze op de deegplakken en bestrijk ze eveneens met de vulling. Leg de voorbereide gedroogde pruimen naast de hazenruggen en rol ze in het deeg. Bak ze tien tot twaalf minuten in de oven op 100 graden.
Voor de gembersaus: laat de gevogeltebouillon inkoken, voeg de boter en de geraspte gember toe, breng op smaak en voeg naar smaak gembersap toe.
Snijd de rode kool in fijne reepjes en marineer deze met zout, witte peper, rode wijnazijn, veenbessensap en notenolie. Verfijn de rode kool naar eigen smaak met een theelepel honing en een stukje steranijs. Vergeet niet om de steranijs vlak voor het serveren uit de pan te halen.
Serveren:
Serveer de wilde hazen in speltdeeg met de gembersaus en de rode kool als garnering.